咀嚼肉食时 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，
而这种定向纤维结构 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，就能让豌豆、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。水分子会排列成冰晶，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，而蛋白质 、常给人带来莫大的满足。 |